Vitaminler
Vitamin kelimesi ilk olarak Funk adlı araştırıcı tarafından 1911'de kullanılmasına rağmen bun tarihten çok daha önceleri protein, karbohidrat, mimeraller, lipid ve su dışında henüz belirlenememiş bazı kimyasal moleküllerin de normal beslenme için gerekli olduğu biliniyordu. 16. yy'in kaşifleri çıktıkları uzun seferlerde gemilerde yaygın olarak görülen skorbüt hastalığını tanımlamışlardı. 1753'te İngiliz donanmasında görevli hekim James Lind, skorbütün limonla önlenebileceğini ve tedavi edilebileceğini göstermişti. Daha sonraki yıllarda ise vitamin eksikliğine bağlı birçok hastalığın bazı besinlerle düzeltilebileceği gösterildi. Kimyasal yapıları aydınlatılmadan önce vitaminleri büyük harflerle gösterme alışkanlığı vardı; A vitamini, B vitamini, C vitamini gibi. Daha sonra hemen bütün vitaminlerin kimyasal yapıları aydınlatıldı ve kimyasal adları belirlendi. Bugün 14 vitamin belirlenmiş durumdadır. Yine de vitaminlerin kimyasal adları yanında büyük harflerle söylenen ilk adları alışkanlık olarak kullanılmaktadır. Örneğin; C vitamini de, L-askorbik asit adı da kullanılmaktadır.
Vitaminler vücudun normal metabolizması için az miktarlarda gerekli olan ve vücudun hücrelerinde üretilemeyen organik bileşiklerdir. Bu bileşikler, vücudun sağlıklı gelişimi, sindirim fonksiyonları, enfeksiyonlara karşı bağışıklık kazanması açısından gerekli oldukları gibi karbohidrat, yağ ve protein metabolizmasında da önemlidirler; bu nedenle besinlerimizde uygun oranlarda bulunmadıkları zaman metabolizmada bozukluklara yol açabilirler.
Vitaminler vücutta "yakılmaz", yani vitaminlerden direkt enerji (kalori) alınmaz. Vücut, her vitaminden gerekli olan miktarın kan dolaşımında sürekli mevcut olmasını sağlar. Suda çözünen vitaminlerin fazlası vücut sıvıları ile atılırken, yağda çözünen vitaminlerin fazlası ise yağ dokusunda depolanır. Depolandıkları için yağda çözünen vitaminlerin aşırı dozu zararlı olabilir.
Günümüzde ülkemizde belirgin vitamin eksikliklerine az rastlanmaktadır. Böyle eksiklikler görülen kimselerde genellikle alkolizm gibi kötü alışkanlıklar ya da sindirim ve emilim kusurları bulunmaktadır. Vitamin eksikliğinin daha sık ve kolay görülebildiği bir başka yaş grubu da bebeklerdir. Gelişmiş ülkelerde ise kendi başına yaşayan yaşlılarda yemek ihmali ve hazır yemeklerle aşırı ve tek yönlü beslenme sonucu vitamin eksikliği görülebilmektedir. Daha sonra belirtileceği gibi, D vitamini ihtiyacının karşılanmasında güneş ışığının önemli rolü vardır. Çok kapalı giyinen, çok doğum yapan ve emziren bazı kadınlarda D vitamini eksikliği görülebilir. Gelişmiş ülkelerdeki bu kısıtlı eksiklik vakalarına karşın, Güney Asya ve Afrika'da hala şaşılacak derecede vitamin eksiklikleri yaygın görülmektedir. Bazı Afrika ülkelerinde A vitamin eksikliği hala önemli körlük nedenleri arasındadır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) 'nün olumlu çalışmaları ile bu ülkelerde vitamin eksikliği azalmaktadır.
Vitaminlerin keşfinden sonra bu moleküllerin her türlü sağlık sorununda aşırı kullanılması sorunu ortaya çıkmıştır. Bunda sosyal heyecanların ve insanların sağlıkla ilgili modalara kapılma eğilimlerinin rolü olduğu gibi vitaminleri üreten güçlü ilaç firmalarının basına hatta bazı tıp çevrelerine etkileri de rol oynamış olabilir. ABD, İngiltere ve Skandinav ülkeleri bu modadan ilk sıyrılan ve vitaminleri en bilimsel ve rasyonel kullanmaya başlayan ülkelerdir. Vitaminlerin ancak belirli eksiklik hallerinin tedavisi ve korunmasında bilimsel bir mantığa dayandırılarak kullanılması 1960'lı yılların ciddi dünya tıp literatürünün kesin öğüdü olmakla birlikte son zamanlarda bu konuda aşırıya gidildiği, günlük gereksinimlerin asgarisini insanlara sunmanın doğru olmadığı ve bazı durumlarda daha serbest kullanılmasının olumlu sonuçlar verdiği güvenilir bilimsel çevrelerce ileri sürülmektedir. Vitaminler, eksikliklerinin yol açtığı belirgin hastalık tabloları tanındıktan ve bunları düzelten dozlar belirlendikten sonra tıp araştırmalarında ihmal edilmiş ve beslenme yetersizliği içindeki geri ülkelerin sorunu gibi görülmüş, gelişmiş ülkeler daha çok rasyonel olmayan aşırı vitamin ile uğraşmışlardır. Son zamanlarda vitaminler gene araştırmacı hekimlerin dikkatini çekmeye başlamış ve eksiklik ya da fazlalıklarının yarattığı belirgin tablolar dışında, kişilerin günlük aldıkları vitaminlerin değişik miktarları ile uzun süredeki sağlık durumları ve sağlık sorunları arasındaki ilişkiler yeniden araştırılmaya başlanmıştır.
Vitaminler, kimyasal yapı ve özelliklerine göre yağda ve suda çözünen vitaminler olarak gruplandırılırlar. Yağda çözünen vitaminler; A vitamini, D vitamini, E vitamini, K vitaminidir. Suda çözünen başlıca vitaminler ise B ve C vitaminleridir. Bu vitaminler vücutta fazla depo edilmezler (B12 hariç)